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Fettsäuren - allgemein

Die biologische Qualität der Nahrungsfette und Öle wird durch deren Fettsäuren bestimmt. Fette und Öle sind neutrale Verbindungen aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin, an dem drei freischwingende Fettsäuremoleküle esterartig gebunden sind. Man unterteilt diese in

• gesättigte
• einfach ungesättigte
• und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren sind in der Regel geradkettig, haben keine Doppelbindungen und sind reaktionsträge. Es sind wichtige Energielieferanten, die dem Aufbau von Unterhautfettgewebe dienen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

 Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie die Ölsäure, haben einen hohen Stellenwert in der herzgesunden Ernährung, da sie das LDL-Cholesterin und die Triglyzeridwerte senken ohne das gefäßschützende HDL-Cholesterin zu reduzieren. Sie sind vor allem in Oliven- und Rapsöl enthalten (sowie die Omega-9 Fettsäuren).

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden in Omega-3, -6, -9 Fettsäuren unterteilt - je nachdem, ob die erste Doppelbindung beim dritten oder sechsten oder neunten Kohlenstoffatom auftritt.
Alle Fettsäuren bestehen aus einem lipophilen Schwanz und einem hydrophilen Säurekopf. Diese Eigenschaften machen alle Fettsäuren besonders aber die ungesättigten Fettsäuren biologisch bedeutsam. Öle haben kürzere Fettsäuren und/ oder mehr ungesättigte Fettsäuren als Fette und sind daher bei Zimmertemperatur flüssig.
Der menschliche Organismus kann bis auf zwei Ausnahmen alle nötigen Fettsäuren, wenn alle Baustoffe vorhanden sind, selbst herstellen.
Nur die essentiellen Fettsäuren

• Linolsäure (Omega-6 Fettsäure) und
• Alpha-Linolensäure (Omega-3 Fettsäure

müssen von außen regelmäßig zugeführt werden.

Funktion

Fette sind nicht nur energiereich, Linolsäure und Linolensäure (zusammen mit Cholin und Lezithin) werden zum Aufbau und zur Erhaltung von gesunden Zellwänden und für Zellregulatoren benötigt.
Müssen anstelle dieser hochwertigen Fettsäuren, tierische, gesättigte Fette aus der Nahrung zum Zellwandaufbau verwendet werden, verlieren die Zellwände an Reaktionsbereitschaft und auch ihre Funktionen nehmen ab. Die Durchlässigkeit des Membransystems wird erhöht, das bedeutet z. B. für den Darm, dass unvollständig abgebaute Nahrungsbestandteile die Schleimhaut Barriere durchdringen (leaky gut Syndrom).
Linolsäure und Linolensäure werden zu wichtigen Eicosanoiden umgeformt, die vom Gewebe im gesamten Körper hergestellt werden und hormonähnliche Aufgabe haben. Sie haben die Fähigkeit alle lebenswichtigen Zellfunktionen zu regeln. Dazu gehört auch die Regulation der Blutfette, des Cholesterins, Blutdruck, Blutviskosität, sowie Entzündungsfaktoren.

Trans-Fettsäuren

In der letzten Zeit geraten die Trans-Fettsäuren immer stärker unter Verdacht an der Bildung von Lipoprotein a und an vermehrtem oxidiertem Cholesterin verantwortlich zu sein. Trans-Fettsäuren werden bei industrieller Härtung von Ölen und Fetten (Margarinen, billige Öle) gebildet. Da Trans-Fettsäuren starre Struktur haben, wird bei ihrem Einbau in die Zellmemrane eine entsprechende Veränderung vorgenommen. Die Folge ist vorzeitiger Alterungsprozess und erhöhtes Krebsrisiko. Das Krebsrisikos kann reduziert werden, wenn das Zuviel an gesättigten Fettsäuren und Omega-6 Fettsäuren durch Omega-3 Fettsäuren ausgeglichen wird.